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野菜的な旅

甲斐大泉のレストラン

2017 Dec 15
先週知人を頼って山梨の北杜市に行ってきました。2年ぶりに新聞のエコバッグのWSを知人のサロンで行うためですが、今回はもう一つ目的がありました。それは神田なみへいの初代シェフの鈴木晋作さん石田恵海さんご夫妻がこの地で開業した「Terroir 愛と胃袋」に伺うためです。東京から移住し古民家を発掘してリノベーションお店をオープンするまでを時々FBで拝見していました。地域と良い関係を作りながら着実にイメージを具体化させています。テロワールとはワインの世界で使われている表現で「土地や大地の味わいを大事にする」という意味があるそうですが、地域の自然や文化に対する深い感受性が伝わってきました。地元の季節の食材を使った完成度を感じさせる料理、料理のイメージを引き立てる食器やカラトリーはオープン前に地域の作家さんに制作を依頼したそうです。時空を感じる空間。安らぎました。来年は宿泊もできるようになるようですので、仲間と泊まりにきたいです。 築170年の古民家をリノベーションして今年春にオープン。建物が大きすぎて写真に収まりません。 クリスマスの飾りが各テーブル、カードも添えられて。当日は平日の昼ながら約20席は満席でした。 アミューズ 運ばれてきて驚きましたが、中央と横に添えられている一部をいただきました オードブル シェフの真骨頂、なみへい時代を思い出します スープ 魚料理 肉料理 ジビエ鹿肉のステーキ デザート 食べやすくデザインも美しい コーヒーとプティフール 高い山々に囲まれて 南側は八ヶ岳

津軽の母、山菜料理名人は生き方の鏡

2017 Feb 06
津軽の大鰐温泉から奥羽本線を南に下った碇ヶ関という町に山田さつさんのお店「司」があります。5年ぶりに訪ねたさつさんは今年85歳になるそうですがきびきびとした動きや面白い会話の切り替えしの速さはどう見ても信じられない若さです。以前より声にもハリがあり若返っているように思いました。今もお店を一人で切り盛りしています。以前から鯵ヶ沢の山菜料理名人せっちゃんにさつさんをご紹介したいと思っていましたが、この度とんとんと実現しました。さつさんはたくさんの手の込んだ山菜料理を作って待っていてくれました。山に入って山菜を取り、茹で、塩蔵,または冷凍する。この下処理は美しい翠色の出しかたや食感の残し方など長年にわたってさつさん独自の工夫を重ねてきたものです。お料理は塩抜きや解凍から始まる手の込んだものばかりです。85歳にしてこれだけのお料理を作れる気力、体力、私が見本にしたい生き方の鏡です。今回の旅で今もお元気で山菜の料理作りに励む津軽の母、さつさんと再会できたことは何よりうれしかったことです。料理の数々、貴重な写真です。

鶴岡、知憩軒のスーパーウーマン、長南光さん。

2017 Feb 05
山形から羽越本線を日本海に沿って北上し、秋田で五能線に乗り換え、人気のリゾート白神で青森へ北上、鯵ヶ沢下車、弘前、大鰐温泉船と車でめぐり、奥羽本線、秋田内陸縦貫鉄道へと乗り終着の角館への3泊4日の冬の旅。その土地の風土や食文化の中でしなやかに生きてきた人たちとの出会いからたくさんの豊かなものをいただきました。 鶴岡市郊外の荒屋地区にある農家民宿知憩軒、女将さんの長南光さんが作り出す癒しの空間と地元の食材を使ったおもてなしお料理の数々。光さんは家業の農業の傍ら、お料理や保存食だけではなく糸から手作りする織物を創作したり、書を書いたりお花も活けられるスーパーウーマン。いつ寝ているのかと思うほど、忙しい方のはずなのにゆったりとした雰囲気に包みこまれます。お家には地元陶芸家やのアーチストの作品がさりげなく置かれていたり、窓際にオブジェのように美しく野菜が干されていたり。地域を盛り立てていくことと、自らの暮らしかたのバランスに向きあっている生き方に心を動かされました。  

信州の古民家でのおもてなしと懐石料理

2016 Aug 28
夏の間軽井沢に滞在する友人に以前よりお誘いを受けていた信州上田の草如庵に伺いました。お昼は2組、夜は1組限定の空間はゆったりと落ち着いていて、歴史を感じる家具や調度品がさりげなく置かれ隅々までおもてなしの心遣を感じました。季節の食材の取り合わせの奥行きと広がりを楽しみながら頂きました。 築150年の古民家をリノベーションした空間は窓の外に広がる雨上がりの緑をいっそう美しく見せす 。 玄関を入るとガラス窓越しに現代アートのような石垣が 靴を脱いでブラインドのような塗り壁の板の間を通って畳敷きの和室に トマトを出しで煮て上に生のホタテと玉ねぎの白いソース 太刀魚の塩焼きと焼き茄子黄菊、青ゆず添え 雨上がりのぬれた紅葉の枝とガラスの器が涼感を演出 〈平皿〉 ズッキーニの鋳込み鴨のペースト, ピーマンの海老真薯詰め、卵焼き 多角形のオクラの素揚げ 茄子のバジル田楽 〈小鉢〉 すべりひゆと烏賊の和え物 とうもろこしの豆腐蟹の身添え 鮎の塩焼き ザルの中にはこんろで煙、笹の葉も野趣にあふれて 皿に盛ってすだちを添え 夏野菜の炊き合わせ 上から椎茸の素揚げ、鴨のロースト、間ににんじんとインゲン その下にとうがんとくるま麩 蛸の炊き込みごはん 蓋を開けるとカボチャの素揚げ、大葉のせん切り 茶碗に盛り、糠漬けを添えて デザート 赤じそ寒天、シャインマスカット、ナガノパープル、カスタードクリームソース掛け たくさんの素材を使ったお料理、その組み合わせが新鮮でどれもありきたりではなく、また器や妻もののあしらいと演出が勉強になりました。今回は晩夏のお料理でしたが、春や秋にも伺ってみたいです。   入り口で見つけた蒲の穂 もうそこまで秋がきていると思いました      

比企のスキマ旅(1)寄居「喜楽」

2016 May 10
怒涛の4月が終わり、今年のゴールデンウイークは古くからの友人たちとの日帰りの旅を2回。行き先はどちらも比企郡。同じ埼玉県でありながら県南以外の位置関係を知らなかったかったことに気がつき今回はじっくりと埼玉県の地図を眺めることになりました。このところときがわ町とのご縁をいただいていることで、その周辺の小川町や越生町、東秩父村、寄居町にと出かけています。私の暮らすさいたま市は遡ってもせいぜい3世代くらいまでで、他から移り住んできた人たちが集まって来た人たちが地域を作っています。埼玉西北部には何代にも渡ってその土地で暮らしている人たちがいて、歴史や文化を守っています。そんなことを発見することができ懐かしく、暖かい気持ちになりました。 寄居町にある昭和2年創業 日本料理店「喜楽」。 歴史を感じるたたずまいがここかしこに。    

早春の和紙の里を訪ねて

2016 Mar 25
3月上旬に埼玉県小川町の青雲酒造に併設されている食事処と東秩父村にある和紙の里を訪ねました。 お酒と和紙の共通する点はどちらもきれいな水が必要であり、地元で収穫するものが原料とされることです。またここ数年ご縁を頂いているときがわ町とも隣接していて大変親しみを感じます。 青雲酒造の近くを流れる兜川。食事の予約時間前に風情のある川縁を散歩。 後方入口から入ると優雅な錦鯉がお出迎え 掃き清められた石畳 さりげなく飾られた季節の菜の花と水仙 地元産の野菜の料理の前菜と辛口の食前酒。 季節のごはん。桜めしと豚肉の粕漬け、お新香、みそ汁。 築100年以上の古民家のたたづまいは、自然と調和していて清々しく素材を頂く贅沢を感じました。 あまり手を加えない素朴な前菜、酒がす漬けおいしかったです。 以前から訪ねたかった東秩父村にある和紙の里。思いの外規模が大きく、売店にもたくさんの和紙と和紙の加工品が売られていました。   敷地内にある大きな建物は手前が食堂、奥が研修会館として宿泊施設になっている。5人以上で宿泊ができる。桜の季節友達と泊まりたいです。 モダンな柄に染色された和紙が並びます。 高い木の天井。 黙々と紙をすいている女性が数人。体験もできるそうです。 敷地の中にある手すき家屋 昭和62年に復元されたと掲示 花器と梅の花、後ろの戸板が調和している 広々とした空間の建具と素焼きの花器と梅の花 さてこの和紙の里で和紙を購入、和紙でバッグを折ってみるつもりです。さてどのように仕上がるか。乞うご期待。

さいたま市産の採れたて野菜を味わう

2012 Jul 31
写真の鮮度の良い採れたて野菜は、先日さいたま市見沼区の膝子地区にある野菜の直売所で出されたものです。このところの猛暑続きの中、ピンと張ったトマトのへたやみずみずしいきゅうりの緑は見ているだけでも涼感に浸れます。当日は市内の若手飲食店の方たちとこの直売所に野菜を収めている農家さんたちとの交流をはかる目的で催され、さいたま市産業創造財団のFさんにお誘いを受けました。この地区は農振農用地として農地の転用を制限されている地区に指定されているそうです。写真でお見せすることが出来ず残念ですが、さいたま市内とは思えない広大な農地や田園地帯が広がっていました。   膝子直売所電話048-687-4286 毎週火、木、土12時~17時 日曜日12時~16時営業。お米特別栽培米)、野菜、卵、しいたけ、切り花、ポット苗、はちみつ、梨など販売しています。   採りたてをその場で茹でていただきました。大きく育った実がしっかりしていて香りと甘さが残ります。   空に向かって実を付けるオクラ。     畑から抜いた直後の葉しょうが。根元の濃い緑がズッキーニ。   とてたての野菜を使った大量のお料理、暑い中Fさんがこの日のためにこの地区の新鮮な野菜を使って料理を作ってくれていました。それにしてもこの直売所の代表の中野さんや勝田さんはじめ、お仲間は皆さん穏やかな良い顔をされていました。こんな野菜が欲しい、つくってもらえる?とシェフたちも質問が相次ぎ、活発な交流がはかられていました。私も地元の野菜の生産や直売の情報を得て次の展開が楽しみになりました。   この地区に残ってったこんな風景。門の中央に陣取っているワンちゃんもはまっていて良い感じです。   食べた後、心なし視界が明るくなった??。近くにはブルべりーの観光農園もあります。   この日の帰りにさいたま市農業政策課のNさんにぜひにと連れて行っていただいたさいたま木崎ぐる米ランド。7月にリニュアルオープンしたばかりです。さいたま市内にもこんな立派な直売所があったとは驚きです。場所は浦和区領家4-24-16。朝8時30分~17時営業。水、祝祭日定休。電話048-831-9428 近くのかたぜひ行ってみてください。膝子地区の勝田さんのトマトや中野さんのなすも売っていました。どの野菜も新鮮です。
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